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Una succulenza, un’opera d’arte gastronomica che il mondo -specie l’Europa- ci invidia, che vorrebbe imitare, che vorrebbe declassare, che vorrebbe possedere. Niente da fare.
Come sempre. Tutto nasce nella leggenda... Boccaccio, sì, quello sboccato del Decamerone ne parla nel 1351! Lo sogna e lo descrive nel suo “Paese del bengodi”: “Et eravi una montagna tutta di formaggio Parmigiano grattugiato, sopra la quale... ecc.”
A contendersi, o meglio a collaborare al primato di questa succulenza sono ben tre città, vicine, situate nella bella e grassa Emilia -Parma, Modena e Reggio- sin dal 17° secolo.
Ma facciamo un piccolo passo indietro e rimaniamo nella classicità: l’eclettico scrittore e giornalista italiano Giovanni Guareschi ne parla alla sua maniera. Cioè in forma raccontativa di romanzo, quasi con occhi e immaginazione di bambino. Egli dice -stiamo sempre parlando del formaggio parmigiano- che a fissarlo attraverso una lente di ingrandimento vi si scorge “una folla di granuli associati nell’essere formaggio...”, “addirittura un panorama...”, “una foto aerea dell’Emilia presa da un’altezza pari a quella del Padreterno”.
Non poteva mancare Cristoforo Colombo! Sì, perché le epoche corrispondono, e non è un caso. Allora i cosiddetti naviganti solcavano mari e oceani, incuranti della durezza dell’impresa, che a volte era pura avventura, brama di conoscere e scoprire nuovi lidi, nuove genti. Così, il loro viaggio era sempre denso di incognite, non prevedendo mai il tempo del ritorno. Perciò era necessario fare scorte di derrate alimentari non deperibili, di lunga conservazione anche del gusto a tavola, soprattutto considerando che a volte la loro avventura li avrebbe portati a solcare anche mari equatoriali. La Storia medievale ci narra che i capitani delle veloci navi arabe cuocessero la pasta secca (i nostri maccheroni, via!) in acqua di mare e che la condissero “con formaggio pecorino piccante grattugiato” spesso aggiungendo del prezioso pepe.
Si narra addirittura (ne fa fede un atto notarile redatto in quel di Genova, allora forse la più importante città marinara del Mediterraneo) che la commercializzazione del parmigiano risalga al 1254: la locuzione è nientemeno che “caseus parmensis”!
A titolo di simpatica curiosità pare che Domenico Colombo -il padre di Cristoforo che scoprì le americhe- sia stato nella città di Savona un famoso negoziante di vini e formaggi, tra cui essenzialmente il formaggio parmigiano ambito dai naviganti proprio per le sue qualità di conservazione, non ultime quelle organolettiche, durante i loro lunghi e avventurosi viaggi per mari e oceani.
Ma se il famoso gastronomo francese Jean Anthèlme Brillat-Savarin, ancora all’inizio del diciottesimo secolo, dichiarava che “Un fine-pasto senza formaggio è come una bella donna senza un occhio” forse è davvero il caso di conoscere più da vicino il Re dei Formaggi e un po’ dei suoi misteri. Anche se sappiamo in partenza che questo non sarà mai davvero possibile.
A questo proposito, la notorietà e l’alone di mistero che circonda il Formaggio Parmigiano sono tali che vengono organizzate nella sua città di origine Reggio Emilia delle vere e proprie feste per familiarizzare in qualche maniera con Sua Maestà “Monsieur le Fromage Parmesan”. In quelle occasioni i fortunati partecipanti posso vivere un’esperienza unica e per certi aspetti meravigliosa: assistere alla nascita del Parmigiano Reggiano, conoscere i casari e “lasciarsi stupire dalla loro artigianalità e passione unica”. Va da sé che non potranno mancare le degustazioni e la visita alle bellezze del territorio.
Tra le virtù del formaggio parmigiano è innegabile che vi siano anche quelle mediche: oggi, purtroppo non più, ma fino a non molti anni fa’ i medici -specie i pediatri ed i geriatri- consigliavano proprio un certo consumo di questo “toccasana naturale”.
Certamente, ne abbiamo accennato pocanzi, tutti i segreti del parmigiano reggiano non verranno mai del tutto svelati, dal momento che i segreti dei casari sono custoditi gelosamente a livello di reliquia, ma le analisi di laboratorio ci consentono di affermare che il formaggio parmigiano reggiano è naturale al 100 per cento ed è composto per il 30 per cento di acqua e per ben il 70 per cento di sostanze altamente nutritive.
A titolo di esempio, per un adulto che segua una dieta sana ed equilibrata una porzione di 25 grammi di formaggio parmigiano copre il 26 per cento del fabbisogno di calcio e il 24 percento di quello di fosforo. Inoltre, una buona parte della componente nutritiva è rappresenta dalle proteine, vale a dire praticamente 32 grammi per 100 grammi di prodotto. Al capitolo dell’energia, sono 402 kilocalorie, sempre per 100 grammi di formaggio parmigiano.
Va sottolineato che tutti questi valori sono riferiti ad analisi svolte dal Consorzio del Parmigiano Reggiano DOP su campioni casuali non riconducibili ad un singolo produttore, lotto di produzione e area geografica. Infine, i campioni analizzati provengono tutti da formaggio Parmigiano Reggiano con stagionatura di 24 mesi.
Redazione: Gruppo Studio Aurora © Riproduzione riservata
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